Café y Escuelas de Hostelería

Mar 9th, 2012 | Por | Categoria: Formación y Educación, Portada

En el programa formativo de la Escuela de Hostelería Topi el café ha estado presente siempre, pudiendo ser considerado como uno de los elementos de continuidad indispensables en dicho programa. Gracias al trabajo de profesionales y empresariado, hoy casi se ha convertido en una ciencia en la que hay que afinar grados, gramos, tiempos,… pero siempre ha existido entre el profesorado de la Escuela un método y una técnica; y sobre todo la certidumbre de saber cuándo un café está bien y cuándo está mal hecho.

Pero sea bienvenida la ciencia, y bienvenidos el avance y la técnica. Primero, porque se dignifica aún más al profesional que hay detrás de una barra. Segundo, porque se consolida un negocio extenso ofreciendo un valor añadido a un producto tan cotidiano que puede languidecer si no hay nuevas perspectivas para el profesional. Tercero, porque detrás de una taza de café hay empresas, estructuras, puestos de trabajo y un sector que mantener de la única manera que se puede: corriendo hacia delante. Cuarto por los valores ecológicos y de justicia social en el sur que promueve este sector. Y por muchas más razones. Pero, en definitiva, bienvenida esta ciencia porque focaliza sus intereses en el elemento más importante del sistema: el cliente, que es al final quien guía los intereses de empresas, trabajadores y también de profesionales de la enseñanza como nosotros.

En particular, en Topi, nuestra Escuela de Hostelería, el café forma parte de nuestro programa formativo en la especialización en Servicio de restauración. Además de contar con un módulo de aprendizaje específico. Por nuestro propio estilo de formación el café se convierte en un hilo conductor durante todo el proceso formativo del alumnado. Desde el primer día todos los alumnos y alumnas (los futuros camareros y también los futuros cocineros) elaboran y sirven café. Y es inevitable que esos cafés sean muy malos al principio: en el error está la base del aprendizaje.

Durante el proceso de aprendizaje en nuestra escuela, el alumnado adquiere las habilidades y -técnicas básicas para que desarrollarse profesionalmente en el sector. En los momentos finales del aprendizaje el nivel de creatividad e innovación alcanza cotas, como puede evidenciarse ya en nuestro propio restaurante, donde se disfrutan cócteles y elaboraciones fantásticas. Pero  también nos preocupa la continuidad de estas aptitudes adquiridas con ilusión en la carrera profesional: nos preocupa  que de poco pueda servir nuestro trabajo en este campo si esta formación de base no se ve convenientemente continuada por parte del empresario de restaurantes, bares y cafetería. ¿Cuántos empresarios ven en la técnica, calidad y sofisticación de un trabajo delante de la cafetera un valor añadido para la fidelización de su clientela? Me temo que no los suficientes. Si el empresariado de hostelería no ve en todo esto una oportunidad de mejorar su negocio, poco podremos hacer las escuelas. Si la formación inicial actualmente es buena, es porque los formadores son buenos, pero un adecuado desarrollo profesional sólo puede producirse si hay buenos empresarios dispuestos a dar un paso más en su modelos de negocio.

Para que el mundo del café se desarrolle en las aulas, con las consiguientes ventajas que esto tiene para el futuro, es necesaria la implicación total del sector empresarial. En este sentido, enhorabuena, a todo al mundo del café, especialmente a los cafeteros, pues han comprendido que invirtiendo dinero en que alumnos y profesionales practiquen, consolidan a medio y largo plazo el consumo de sus productos. Pero puede mejorarse esta implicación contando con productos a precios muy reducidos, (me atrevería a decir que gratis) para realizar las clases, hacer catas, difundir, innovar y practicar; también deberíamos contar en las escuelas de hostelería con la mejor maquinaria del  mercado que fuera renovada inmediatamente conforme avance la tecnología (en este sentido, fabricantes de otros productos de altas prestaciones en hostelería ya lo están haciendo, sirviendo como banco de pruebas y escaparate para su clientela y siendo de esta manera una óptima plataforma comercial). Aun así es justo reconocer que este sector es de los pocos que están mirando con perspectiva y seriedad las ventajas de promover la formación de futuros profesionales.

En estos momentos, y gracias al movimiento barista de Aragón, puedo afirmar que los jóvenes de nuestra escuela están “conectados” con el mundo del café. Sin embargo es cierto también que hay un corte entre su formación y su papel de consumidores y esto es algo que tenemos que cuestionarnos y trabajar socialmente: a pocos jóvenes se les ocurre consumir en sus ambientes habituales un café. Un posible camino a transitar a  medio o largo plazo es el de la coctelería, buscando y promocionando combinaciones atractivas. Quizá deberíamos de aprender mirando la evolución de otros productos como el Gin Tonic, una bebida casi pasada de moda que ahora irradia proyección. Y promocionar también las bondades para la salud de un producto natural: si quieres permanecer despierto es mucho mejor un café que ciertas bebidas energéticas. O quizá tendremos que aceptar que el café tiene un rango de edad preferente en el que hay que concentrarse obviando predicar en el desierto…

Mucho es el espacio para reflexionar y largo el camino que recorrer… pero también más sugerente, parando de vez en cuando a tomar una taza de buen café.

Alfonso Dolset
Director Escuela de Hostelería Topi
Fundación Picarral

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